康曼笛马瑞尔：获取葡萄皮中颜色方法

　　历史上许多葡萄酒都在大的水泥槽中发酵。经过筛选的葡萄放置在发酵池中，由于自身的重量，底部的葡萄会产生一部分自流汁。没有现代的机械压榨之前，为了获取更多的汁液，人们会用脚踩的方法来获得更多的汁液，并且在踩皮的过程中，葡萄汁与葡萄皮充分的接触，使得葡萄酒获得充足的单宁与颜色。在葡萄牙，人们还保留着这种古老的踩皮方式，酿造世界上较**的波特葡萄酒。这种用来酿酒的发酵池在当地有一个专门的名词叫“Lagar”。Lagar的深度刚好没过成人的膝盖，一排男人肩并着肩排成一排，来回踩踏葡萄，使得葡萄汁在短时间内获得充足的颜色与单宁。
　　现代酿酒，大多数葡萄酒是在惰性容器中进行发酵。在红葡萄酒酿造过程中，葡萄酒的发酵温度一般会达到30℃-32℃之间，较高的温度有利于颜色和单宁的提取。如果温度达到35℃-38℃时，发酵将会停止。所以，控制发酵过程中的温度非常重要。现代温控发酵，不同酒的酿造风格，不同的葡萄品种，不同的产区特点，发酵温度也不尽相同。
　　在发酵的过程中，发酵罐中的葡萄汁增多，果皮与果肉与汁分离，大部分果皮与果肉都会浮在发酵罐的**部，这就是酒帽Cap。酒帽长时间飘浮在酒汁**部，不与葡萄汁接触，就会变质、发霉，葡萄酒也无举获得颜色与单宁。酿酒师根椐不同的情况，使用不同的方法来获取葡萄皮中的颜色与单宁及风味物质。
　　淋皮法
　　简单来说，淋皮就是从发酵罐底部将葡萄汁抽到发酵罐的**部淋到酒上，这样的循环可以使酒帽与葡萄酒汁流分接触。很多酿酒厂在这个阶段每天会进行1-2次淋皮。淋皮的方法可以散发发酵产生的热量，并使得葡萄汁得到一定的氧化。在发酵的初始阶段，氧气有利于酵母保持活跃。氧气不足容易出现异味，如臭鸡蛋等。
　　压帽法
　　我在很多酒庄看到压帽的工具。一根手柄，底部装着一个圆形的压帽工具。用人工进行压帽需要人力反复将酒帽打碎压下去。当然，对于酿酒师而言，也是一件非常危险的工作。因为发酵的过程中会产生二氧化碳气体，会有二氧化碳中毒的风险发生。现在已经有专门用于压帽的机械设备可以达到很好的效果。
　　当然，对于萃取颜色与单宁，还有一些方法，比如将酒汁从发酵罐中抽出然后到倒罐回混。可以很好地散热，一般酿酒过程中也只会几次，或者有一些水平放置的发酵罐，可以获取颜色与单宁。